Kaip ragauti alyvuogių aliejų? 8 paprasti žingsniai

Alyvuogių aliejaus ragavimas – tai ne tik gurkšnis aliejaus. Tai būdas geriau suprasti jo kvapą, skonį, šviežumą ir kokybę.

Prieš kurį laiką lankiausi „Pallada“ alyvuogių aliejaus gamykloje Kretoje, kur mokėmės ragauti skirtingus alyvuogių aliejus ir atpažinti jų savybes. Noriu šiomis žiniomis pasidalinti ir su jumis.

Žemiau rasite paprastą 8 žingsnių vadovą, kuris padės geriau įvertinti alyvuogių aliejų ir lengviau atskirti kokybišką produktą nuo vidutinio ar prasto.

1 žingsnis: pasiruoškite ragavimui

Prieš pradėdami pasiruoškite:

• kelias nedideles stiklines arba puodelius,

• kelis alyvuogių aliejaus mėginius, geriausia skirtingų rūšių ar regionų,

• vandens,

• žalio obuolio skiltelių arba paprastos baltos duonos skonio receptoriams atgaivinti,

• popieriaus lapą ir rašiklį įspūdžiams užsirašyti.

Profesionaliose degustacijose dažnai naudojamos mėlynos stiklinės. Jų spalva paslepia aliejaus atspalvį, nes alyvuogių aliejaus spalva nebūtinai parodo jo kokybę. Taip išvengiama išankstinio įspūdžio vien pagal išvaizdą.

2 žingsnis: įpilkite ir šiek tiek pašildykite aliejų

Į stiklinę įpilkite nedidelį kiekį alyvuogių aliejaus.

Viena ranka uždenkite stiklinę, o kita švelniai ją pasukite. Rankų šiluma padės aliejui šiek tiek sušilti ir geriau atskleisti aromatus. Tai labai paprastas, bet svarbus žingsnis – kvapas yra viena pagrindinių alyvuogių aliejaus kokybės dalių.

3 žingsnis: pauostykite

Atidenkite stiklinę ir giliai įkvėpkite.

Pabandykite atkreipti dėmesį, ką jaučiate. Kokybiškas alyvuogių aliejus gali priminti:

• šviežiai nupjautą žolę;

• žalius pomidorus;

• obuolius;

• žoleles;

• riešutus;

• gėles;

• šviežias alyvuoges.

Svarbiausia, kad kvapas būtų gaivus ir malonus. Jei aliejus kvepia užsistovėjusiu, apkartusiu ar pelėsiniu kvapu, tai gali būti prastesnės kokybės arba netinkamo laikymo požymis.

4 žingsnis: paragaukite

Paimkite nedidelį gurkšnelį aliejaus į burną, bet neskubėkite jo nuryti.

Leiskite aliejui pasiskirstyti po visą burną ir liežuvį. Nepamirškite, kad kartumas dažniausiai jaučiamas liežuvio gale, todėl svarbu, kad aliejus pasiektų ir tą vietą.

Ragaudami atkreipkite dėmesį į tris pagrindines savybes:

• vaisiškumą;

• kartumą;

• aštrumą arba pipiriškumą.

Geras ypač tyras alyvuogių aliejus dažnai turi šių savybių balansą.

5 žingsnis: įtraukite šiek tiek oro

Kai aliejus dar burnoje, pabandykite pro dantis įtraukti šiek tiek oro.

Iš pradžių tai gali atrodyti neįprasta, bet būtent taip geriau atsiskleidžia aliejaus aromatai ir skonis.

Paklauskite savęs:

• ar jaučiu šviežumą?

• ar yra lengvas žolės, vaisių ar žalumynų skonis?

• ar jaučiu malonų kartumą?

• ar gerklėje atsiranda pipiriškas pojūtis?

Lengvas kartumas ir „graužimas“ gerklėje dažnai yra geras ženklas. Tai rodo, kad aliejuje yra natūralių polifenolių – antioksidantų, kurie suteikia aliejui charakterio.

6 žingsnis: įvertinkite poskonį

Aliejų galite nuryti arba išspjauti – kaip jums patogiau.

Geras alyvuogių aliejus turėtų palikti malonų poskonį. Jis gali būti šiek tiek kartokas, pipiriškas, vaisiškas ar žoliškas, bet neturėtų būti nemalonus.

Atkreipkite dėmesį, ar nejaučiate defektų, pavyzdžiui:

• apkartusio skonio;

• pelėsio kvapo ar skonio;

• acto ar vyno primenančio poskonio;

• užsistovėjusio, seno aliejaus pojūčio;

• visiško skonio nebuvimo.

Jei aliejus visiškai neutralus, be kvapo ir skonio, tai taip pat gali būti ženklas, kad jis nėra aukštos kokybės arba jau praradęs šviežumą.

7 žingsnis: atgaivinkite skonio receptorius

Paragavę vieno aliejaus, prieš pereidami prie kito, išgerkite vandens ir suvalgykite žalio obuolio skiltelę arba gabalėlį paprastos duonos.

Tai padės neutralizuoti skonį ir tiksliau įvertinti kitą mėginį.

8 žingsnis: palyginkite

Paragavę kelis alyvuogių aliejus, palyginkite savo įspūdžius.

Pagalvokite:

• kuris aliejus buvo kvapniausias?

• kuris turėjo daugiausia kartumo?

• kuris buvo švelniausias?

• kuris labiausiai tiko jūsų skoniui?

• prie kokių patiekalų jį naudotumėte?

Vienas aliejus gali labiau tikti salotoms, kitas – daržovėms, žuviai, mėsai ar kasdieniam gaminimui.

Pabaigai

Kaip ir bet kuris kitas juslinis įgūdis, alyvuogių aliejaus ragavimas lavėja su praktika. Kuo daugiau skirtingų aliejų paragausite, tuo lengviau atpažinsite jų skirtumus. Svarbiausia neskubėti. Pauostykite, paragaukite, pajuskite poskonį ir pabandykite suprasti, ką jums pasako pats aliejus. Geras alyvuogių aliejus nebūtinai turi būti visiškai švelnus ir neutralus. Priešingai – šviežias ypač tyras alyvuogių aliejus dažnai turi charakterio: vaisiškumo, lengvo kartumo ir malonaus pipiriškumo gerklėje. Būtent dėl šių savybių alyvuogių aliejus tampa ne tik maisto gaminimo ingredientu, bet ir produktu, kurį verta pažinti atidžiau.